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著者　：山田　昌治

出版者：講談社

出版年：2019年7月

分類：619.39

形態：図書

◎本のあらすじ: うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺、ライスヌードル―あらゆる麺の秘密を科学する。麺の材料になる粉の成分と、製造工程で起こる変化や、麺の形、そしてゆで方、炒め方、ソースやつゆの絡み方など、おいしさを左右する、さまざまな要因が―。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか。くわえて、さまざまな実験を通して明らかになる、麺をよりおいしく食べるコツの数々を教えます！

◎目次: 第１章　小麦粉、蕎麦粉、米粉―麺を作る粉の科学（小麦粉
蕎麦粉　ほか）
第２章　こんなにある！おいしい麺いろいろ（素麺と冷や麦の違いとは？
各地のうどんときしめん　ほか）
第３章　麺の栄養学（三大栄養素と微量栄養素
タンパク質のアレルギー　ほか）
第４章　科学の力で麺をおいしく（麺をおいしくゆでる
素麺をおいしく食べる　ほか）
第５章　麺の科学ＮＧ集（うどんのゆで水、ｐＨを下げ過ぎると…
うどんだって蒸し調理で時短になるはず！？　ほか）

山田昌治: 工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。１９５３年生まれ。１９７７年京都大学工学部化学工学科卒業、１９７９年同大学院修士課程修了。秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手などを経て、１９８８年日清製粉株式会社に入社し、パスタなど食品の研究開発に携わる。２０１０年より現職。専門は、化工物性・移動操作・単位操作、食品科学など。テレビのコメントでも活躍(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

※予約できる点数は、１人１０点までです。
※長期未返却資料がある場合、お返しいただくまで新たな資料の予約申込みはできません。
※町田市に在住もしくは、多摩美術大学・東京工科大学・桜美林大学に在学、在勤で利用者登録されている方は、ホームページからの予約サービスは受けることができません。

所蔵件数は1件です。

現在の予約件数は0件です。

No.	所在場所	置き場所	分類	図書記号	巻冊記号	資料コード	形態	状態	禁帯
1	相模大野図書館	開架	619.39			33661679	図書	在架

名称	書誌情報
書名	ﾒﾝﾉｶｶﾞｸ
	麺の科学
副書名	ｺﾅｶﾞｳﾐﾀﾞｽﾕﾀｶﾅｼｮｯｶﾝｶｵﾘｳﾏﾐ
	粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ
叢書名	ﾌﾞﾙｰﾊﾞｯｸｽ
	ブルーバックス
	Ｂ－２１０５
著者名１	ﾔﾏﾀﾞﾏｻﾊﾙ
	山田　昌治／著
	工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。１９５３年生まれ。京都大学大学院修士課程修了。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
出版者	ｺｳﾀﾞﾝｼｬ
	講談社
出版年	201907
分類	619.39
ページ	２３８ｐ
サイズ	１８ｃｍ
ＩＳＢＮ	978-4-06-516745-8
価格	1000
内容紹介	パスタ、ラーメン、蕎麦…。麺類はなぜこんなに魅力的なのか。科学の視点でその理由に迫る。さらに、スパゲッティの時短調理、即席麺を高級料理店の味にする驚きの技など、美味しく食べる簡単な裏技も紹介する。
件名	麵類